Rival Foods et ERIKS développent un skid industriel unique

Un blanc de poulet ou un travers de porc végétal ayant la texture juteuse de la viande et procurant les mêmes sensations, cela semblait irréalisable. Et pourtant, de nombreux restaurants vont bientôt les servir. Rival Foods a conçu en laboratoire un procédé capable de structurer les protéines afin de fabriquer des substituts de viande, de poisson et de volaille qui offrent comme par magie des sensations proches de celles procurées par un produit animal. Pour avoir un véritable impact, il est primordial que Rival Foods augmente sa capacité de production afin de pouvoir servir un marché plus vaste. L'augmentation de la capacité de production entraîne plusieurs défis, et c'est pour relever l'un d'entre eux que l'équipe ERIKS a été consultée.

Rival Foods a été fondée en 2019 afin d'exploiter une technologie développée à l'Université et Institut de Recherche de Wageningen. L'entreprise fondée par Ernst Breel et Birgit Dekkers a mis au point un procédé permettant de structurer les protéines pour en faire des substituts de viande. Selon Breel, ce procédé peut être comparé à une sorte d'autocuiseur avec une partie rotative : « Cela nous permet d'orienter les protéines dans une certaine direction. En régulant ensuite avec précision les conditions du processus, nous créons une texture spécifique. Grâce à cette technologie, nous n'avons pratiquement pas besoin de sous-produits. Nous utilisons uniquement des protéines végétales, de l'eau, un peu de sel et des arômes naturels : un produit clean label  donc, c'est-à-dire sans additifs. »

Une texture charnue sans ingrédients supplémentaires

Le produit ainsi que la technologie utilisée pour l'obtenir sont uniques dans l'industrie. La particularité de cette technologie réside dans l'amélioration considérable de la qualité du produit final, une qualité qu'il ne semblait pas possible d'obtenir auparavant. De nombreuses techniques utilisées se limitent en effet à des processus de mélange et/ou d'extrusion. Généralement, des protéines de soja ou de pois sont pressées dans un moule afin d'obtenir une texture charnue. C'est une méthode qui nécessite beaucoup d'énergie et se limite principalement aux produits finis tels que hamburgers et morceaux de « viande » en vrac. La technologie de Rival Foods permet de créer une texture similaire au muscle entier, une texture qui ne diffère pas fondamentalement de celle d'un filet de porc, d'un blanc de poulet ou d'un morceau de saumon. Et ces substituts de viande, de poisson et de volaille se prêtent à différents types de préparation. Cet aspect est particulièrement intéressant pour le secteur de la restauration, car il permet à un chef cuisinier d'offrir la même expérience qu'avec un véritable morceau de viande, mais avec un produit végétal.

Nous n'allons pas révéler le secret du chef, bien sûr, mais l'idée est de réguler avec précision les conditions de traitement des différentes protéines. Rival Foods a commencé par un test en laboratoire avant de passer à des essais à petite échelle. Un système simplifié a permis de produire 5 kilos en une heure. « C'est alors que nous avons décidé de tenter le coup en construisant un système plus grand », explique Breel. « Notre premier système, également développé en collaboration avec ERIKS, avait été construit avec des ressources minimales et nous voulions passer à une installation qui nous permettrait de produire 20 kilos par heure. Il s'agissait donc d'un grand pas en avant en termes d'automatisation. Mais nous sommes une petite équipe et nous n'avions pas les connaissances nécessaires pour construire un skid industriel complet. Nous étions donc à la recherche de partenaires susceptibles de nous aider dans le domaine de l'énergie et de la construction de skids. Et ERIKS est vite apparue comme une évidence. » 

Cela a débouché sur une collaboration particulière, nécessitant une recherche régulière de la méthode de travail la plus adéquate. C'est ce qu'indique Dave van der Stoel, ingénieur en mécanique chez Rival Foods : « Nous avions pensé la machine nous-mêmes, mais les paramètres du procédé étant inconnus, il nous était difficile de préciser les spécifications. En fait, nous ne savions pas encore quelle machine construire. » Et selon Martijn van Wijk, ingénieur d'application chez ERIKS, c'était un véritable casse-tête. Mais son équipe et lui ont pris plaisir à le résoudre : « C'était un défi, mais dans le bon sens du terme. Le skid est équipé de pratiquement toute la gamme d'accessoires fournis par ERIKS Flow Control. Pensez à des composants tels que séparateurs d'eau pour le conditionnement de la vapeur, vannes à soufflet à ouverture et fermeture manuelles, purgeurs de vapeur pour l'évacuation des condensats et pompe centrifuge pour le pompage de l'eau de refroidissement. Et vous n'avez-là que quelques éléments du skid complet. »  

Pour Martijn van Wijk, la conception et la construction du skid ont été un projet fantastique : « Nous avons véritablement guidé Rival Foods sur l'ensemble du processus de développement du skid complet. Rival Foods nous a fait pleinement confiance pour prendre en charge ce projet. Nous avons parfois dû un peu tâtonner avant de trouver la meilleure façon de collaborer. Nous nous sommes vite rendu compte qu'une concertation régulière était nécessaire, les plans et objectifs pouvant changer en cours de développement. Finalement, nous avons vraiment évolué ensemble vers un objectif final commun. Pour ERIKS, c'est formidable de pouvoir ainsi collaborer à une idée dont on sait qu'elle fonctionne, mais qui n'a jamais été mise en œuvre à cette échelle auparavant. »

L'un des enjeux pour Rival Foods est de maintenir de faibles coûts de production, car le produit final ne doit pas être plus cher que de la « vraie » viande. Les coûts du skid jouent également un rôle à cet égard. ERIKS en a donc tenu compte lors du développement du skid. Il a fallu trouver un compromis efficace entre composants, qualité, durée de vie et type d'utilisation. Les experts d'ERIKS ont su sélectionner les composants adaptés afin de pouvoir développer le système de manière rentable.

Et le résultat final en vaut vraiment la peine. Le skid permet à Rival Foods de contrôler les flux d'énergie nécessaires. De cette façon, l'entreprise garde le contrôle du processus de production. Grâce à la conception du skid, tous les composants sont regroupés de manière compacte. Van Wijk : « Il est prêt à l'emploi et particulièrement compact. Pour Rival Foods, c'était très important en termes d'espace disponible. Cette conception compacte est d'ailleurs un aspect déterminant lors de l'utilisation. L'évacuation des condensats est ainsi très importante, car une évacuation trop forte ou au contraire insuffisante des condensats nuit au processus et le rend inefficace d'un point de vue énergétique. Nous avons également dû tenir compte des tourbillons pour assurer le bon fonctionnement du processus. Trop de tourbillons est néfaste pour le processus. »

Le fait qu'ERIKS soit facilement joignable et que le contact soit facile a été un atout majeur pour Rival Foods lors du développement du système. Van der Stoel explique : « Au début, nous étions de taille encore relativement modeste et ne savions pas comment le système fonctionnait de A à Z. J'ai apprécié le fait que, malgré notre petite taille, nous puissions poser des questions à tout moment. Car si un système dix fois plus grand s'avère nécessaire, il ne suffit pas de multiplier l'ancien système par dix. Cela engendre un grand nombre de nouvelles questions. Nous n'avions aucune expérience dans ce domaine, mais ERIKS en avait à revendre. Je savais qu'en décrochant le téléphone, j'obtiendrais une solution à mon problème. Et c'est toujours le cas aujourd'hui. »

En juin 2023, les premiers produits de Rival Foods ont été lancés sur le marché. ERIKS se réjouit d'avoir contribué à un produit aussi durable.